Una rueda de Parmigiano Reggiano pierde aproximadamente el treinta por ciento de su peso debido a la evaporación antes incluso de ser cortada. Esa lenta reducción, medida a lo largo de doce, veinticuatro o treinta y seis meses en salas de envejecimiento con temperatura controlada, es la aritmética silenciosa detrás de una ciudad que construyó su reputación basada en la paciencia más que en el espectáculo. Parma se asienta en la Vía Emilia, la calzada romana trazada en el 187 a.C. que todavía dicta la alineación del casco antiguo. La ciudad fue una colonia romana, más tarde un ducado lombardo, luego la sede de los Farnesio y, después de 1816, de María Luisa de Austria, segunda esposa de Napoleón, cuyos proyectos cívicos dotaron a Parma de su cultura teatral y su emblema de la violeta. Strada Garibaldi, 18 marca el centro práctico de esa herencia: la oficina de visitantes desde la que se coordinan la mayoría de las salidas guiadas y los itinerarios combinados de Parmigiano y prosciutto. Un tour gastronómico de Parma desde Milán normalmente comienza aquí después del tren desde Milano Centrale, aproximadamente a una hora y cuarto hacia el sureste. Lo que hace que la ciudad sea importante hoy en día es tanto lo normativo como lo gastronómico. El Parmigiano Reggiano y el Prosciutto di Parma poseen el estatus de Denominación de Origen Protegida, lo que significa que el queso solo puede elaborarse en cinco provincias y el jamón solo en las colinas al sur de la Vía Emilia, salado, reposado y curado al aire durante un mínimo de doce meses. El Culatello di Zibello, elaborado en las brumosas tierras bajas del Po, es aún más raro. Estas no son categorías de marketing, sino límites legales, y explican por qué las excursiones culinarias desde Milán cruzan una frontera provincial para llegar a ellas. Arquitectónicamente, el registro es denso. El Duomo románico alberga la Asunción de la Virgen de Correggio, pintada al fresco en la cúpula entre 1526 y 1530, una composición arremolinada y escorzada que sorprendió a sus primeros espectadores. Junto a él se encuentra el Baptisterio octogonal de mármol rosa, iniciado en 1196 por Benedetto Antelami, con su exterior revestido en mármol de Verona. El Teatro Farnese, construido en madera en 1618 dentro del Palazzo della Pilotta, fue reconstruido tras los bombardeos de la guerra y sigue siendo uno de los teatros más antiguos que conserva su arco de proscenio permanente. Entre las salas de envejecimiento y los frescos corre una continuidad única: cosas hechas lentamente, guardadas deliberadamente y juzgadas bajo estándares escritos hace siglos. Los tours gastronómicos por el valle de Emilia-Romaña se basan en esa continuidad, al igual que la economía moderna de visitantes construida a su alrededor. Cualquiera que compare un tour gastronómico de Parma desde Milán con un itinerario regional más largo está, en efecto, eligiendo cuánta de esa paciencia desea presenciar de primera mano.