Ein Laib Parmigiano Reggiano verliert etwa dreißig Prozent seines Gewichts durch Verdunstung, bevor er überhaupt angeschnitten wird. Dieses langsame Schrumpfen, gemessen über zwölf, vierundzwanzig oder sechsunddreißig Monate in klimatisierten Reiferäumen, ist die stille Arithmetik hinter einer Stadt, die ihren Ruf eher auf Geduld als auf Spektakel aufgebaut hat.
Parma liegt an der Via Emilia, der 187 v. Chr. angelegten Römerstraße, die noch heute die Ausrichtung des alten Zentrums bestimmt. Die Stadt war eine römische Kolonie, später ein langobardisches Herzogtum, dann der Sitz der Farnese und nach 1816 von Marie Louise von Österreich, Napoleons zweiter Frau, deren städtische Projekte Parma seine Theaterkultur und sein Veilchen-Emblem bescherten. Eine Parma-Food-Tour ab Mailand beginnt üblicherweise hier nach der Ankunft mit dem Zug vom Milano Centrale, etwa eine Stunde und fünfzehn Minuten südöstlich.
Was die Stadt heute wichtig macht, ist sowohl regulatorisch als auch gastronomisch. Sowohl Parmigiano Reggiano als auch Prosciutto di Parma haben den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung, was bedeutet, dass der Käse nur in fünf Provinzen und der Schinken nur in den Hügeln südlich der Via Emilia hergestellt werden darf – gesalzen, geruht und luftgetrocknet für mindestens zwölf Monate. Culatello di Zibello, hergestellt in der nebligen Po-Tiefebene, ist noch seltener. Dies sind keine Marketingkategorien, sondern rechtliche Grenzen, die erklären, warum kulinarische Tagesausflüge von Mailand aus eine Provinzgrenze überqueren, um sie zu erreichen.
Architektonisch ist das Zeugnis dicht. Der romanische Dom beherbergt Correggios Mariä Himmelfahrt, das zwischen 1526 und 1530 in die Kuppel freskiert wurde – eine wirbelnde, perspektivisch verkürzte Komposition, die ihre ersten Betrachter verblüffte. Daneben steht das achteckige Baptisterium aus rosa Marmor, das 1196 von Benedetto Antelami begonnen wurde und dessen Äußeres mit Veronamarmor verkleidet ist. Das Teatro Farnese, das 1618 aus Holz im Palazzo della Pilotta erbaut wurde, wurde nach der Bombardierung im Zweiten Weltkrieg wiederaufgebaut und bleibt eines der frühesten erhaltenen Theater mit einem permanenten Bühnenbogen.
Zwischen den Reiferäumen und den Fresken verläuft eine einzige Kontinuität: Dinge, die langsam gemacht, bewusst bewahrt und nach Standards beurteilt werden, die vor Jahrhunderten niedergeschrieben wurden. Touren durch das „Food Valley“ der Emilia-Romagna setzen auf diese Kontinuität, ebenso wie die moderne Besucherökonomie, die darum herum aufgebaut wurde. Wer eine Parma-Food-Tour ab Mailand mit einer längeren regionalen Route vergleicht, entscheidet im Grunde genommen, wie viel von dieser Geduld er aus erster Hand erleben möchte.
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