Una rueda de Parmigiano Reggiano se voltea y cepilla durante al menos doce meses antes de que se permita a alguien venderla, y el inspector del consorcio golpea cada una con un pequeño martillo de acero para detectar posibles defectos internos. Ese único sonido —un golpe sordo significa rechazo— gobierna toda una provincia. Parma se asienta en la Vía Emilia, la calzada romana trazada en el 187 a. C. que todavía dicta la forma del centro de la ciudad. El Duomo fue consagrado en 1106; Antelami esculpió su relieve del Descendimiento en 1178. Correggio pintó al fresco la cúpula de la catedral entre 1526 y 1530, y Parmigianino, nacido aquí en 1503, dio nombre a todo un estilo pictórico. El Teatro Farnese, construido en madera en 1618, fue reconstruido tras los bombardeos de la guerra. María Luisa de Austria, segunda esposa de Napoleón, gobernó el ducado desde 1816 y dejó el Teatro Regio, inaugurado en 1829. El itinerario de un tour gastronómico en bicicleta por Parma se entrelaza entre estos hechos casi incidentalmente, porque la comida de la ciudad y su arquitectura crecieron bajo el mismo patrocinio ducal. Lo que hace que la provincia sea excepcional es su geografía. La llanura del valle del Po suministra forraje para el ganado cuya leche se convierte en Parmigiano Reggiano; las colinas de Langhirano, veinte kilómetros al sur, atrapan las brisas secas de los Apeninos que curan el prosciutto di Parma sin humo ni calor. Ambos productos poseen estatus DOP y ambos se elaboran dentro de límites estrictamente definidos. La UNESCO nombró a Parma Ciudad Creativa de la Gastronomía en 2015, la única ciudad italiana que ostentaba el título en aquel momento. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene su sede aquí desde 2005. Las queserías abren temprano. La leche llega de los ordeños de la tarde y la mañana, se calienta en cubas de cobre y se corta con un 'spino', una herramienta similar a un batidor cuya forma no ha cambiado en siglos. La cuajada se levanta con tela, se moldea, se sala en salmuera durante semanas y luego se coloca en estanterías en salas de maduración que albergan miles de ruedas sobre tablas de madera. En Langhirano, las patas de jamón se salan, reposan, se lavan y se cuelgan en habitaciones con ventanas altas con contraventanas abiertas al viento del valle. El vinagre balsámico tradicional, elaborado en las cercanas Módena y Reggio, atraviesa una batería de barriles que van disminuyendo de tamaño a lo largo de doce años o más. La ciudad es llana, compacta e inusualmente amigable para las bicicletas: aproximadamente 120 kilómetros de carriles bici sirven a una población de menos de 200.000 habitantes. Esa combinación explica por qué existe un tour gastronómico en bicicleta por Parma: las distancias entre una quesería en funcionamiento, una bodega de curación y una charcutería son recorribles en bicicleta durante una mañana. Los tours guiados de comida y cultura en Parma, incluidos los operadores enumerados en esta página, trabajan dentro de esa misma geografía compacta, y los billetes para el tour gastronómico en bicicleta por Parma suelen cubrir el acceso a la quesería, las degustaciones y el guía. El Palazzo della Pilotta de Parma, inacabado desde la década de 1580, todavía mira hacia el río. Los productores mantienen sus propios calendarios.