El Parmigiano Reggiano debe madurar un mínimo de doce meses antes de que un inspector del consorcio golpee cada rueda con un pequeño martillo y decida su destino solo por el sonido. Las ruedas que suenan huecas son degradadas o destruidas. Este examen acústico, sin cambios en principio durante siglos, rige un producto documentado por primera vez por monjes benedictinos y cistercienses en el Valle del Po alrededor del siglo XII.
Parma se encuentra aproximadamente a 96 kilómetros al noroeste de Bolonia a lo largo de la Vía Emilia, la calzada romana trazada en el 187 a.C. que todavía dicta el eje de la región. La ciudad perteneció a los duques Farnese desde 1545, luego brevemente a María Luisa de Austria, segunda esposa de Napoleón, quien gobernó desde 1816 y dejó tras de sí el Teatro Regio. Su catedral románica alberga el fresco de la cúpula de la Asunción de Correggio, pintado entre 1526 y 1530, un remolino de extremidades escorzadas que un contemporáneo comparó supuestamente con un guiso de ranas. Junto a ella se encuentra el Baptisterio octogonal en mármol rosa de Verona, comenzado en 1196 por Benedetto Antelami. Un tour gastronómico por Parma desde Bolonia es, en la práctica, un pasaje a través de esta herencia estratificada —eclesiástica, ducal, agrícola— comprimida en un solo día.
Lo que hace que el territorio importe ahora es tanto legal como culinario. El Parmigiano Reggiano y el Prosciutto di Parma poseen el estatus de Denominación de Origen Protegida, lo que significa que el queso solo puede producirse en provincias definidas y el jamón solo puede curarse en las colinas al sur de la ciudad, donde el aire que viene de los Apeninos y del mar de Liguria pasa a través de las ventanas abiertas de las queserías. No se añade nada más que sal, tiempo y aire. Sin nitratos, sin humo. Un prosciutto coronado con la corona ducal de cinco puntas ha pasado al menos doce meses, a menudo veinticuatro, en esas bodegas.
Bolonia, el punto de partida para la mayoría de los viajeros, suministra su propio contrapeso denso: los pórticos que cubren unos 62 kilómetros de calle, los carriles del mercado Quadrilatero donde se venden tortellini y mortadela a pocos metros de torres medievales, y una tradición de escuela culinaria que es anterior al turismo moderno en su totalidad. Muchos visitantes tratan a las dos ciudades como una unidad gastronómica, y los operadores que ofrecen recorridos gastronómicos a pie y experiencias culinarias en Emilia-Romaña los presentan cada vez más de esa manera. Las excursiones guiadas de degustación en Parma y los paseos de comida callejera en Bolonia se nutren de la misma despensa: vinagre balsámico de Módena, Lambrusco de la llanura, Culatello de las brumosas tierras bajas cerca del Po.
El resultado es una región donde la geografía, el registro monástico y la ley moderna de marcas han producido alimentos que no pueden existir legalmente en ningún otro lugar. Un tour gastronómico por Parma desde Bolonia funciona, por lo tanto, menos como una comida que como una lectura del terreno. Las colinas dictan el jamón. El pasto dicta la leche. El martillo del consorcio, todavía manejado a mano, decide qué merece el nombre.
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