Tours gastronómicos en Parma: queserías de Parmigiano, bodegas de prosciutto, catas en los Colli

Una rueda de 40 kilogramos de Parmigiano Reggiano comienza siendo aproximadamente 550 litros de leche cruda de la mañana y la noche, vertida en una cuba de cobre y girada a mano. Nada más entra en ella, excepto cuajo de ternera y sal. Esa aritmética explica la provincia mejor que cualquier mapa: Parma se encuentra en el centro del Valle de la Comida de Emilia-Romaña, un corredor de llanura aluvial, pastos de colina y aire fresco de bodega donde las denominaciones protegidas funcionan como ley civil. La mayoría de los tours de comida y vino de Parma se basan en esa geografía y no en monumentos. El Consorcio del Queso Parmigiano-Reggiano fue fundado en 1934 para controlar la receta, y sus reglas aún vinculan. La leche debe provenir de una zona definida que abarca Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua al sur del Po y Bolonia al oeste del Reno. La maduración dura un mínimo de doce meses, y cada rueda es golpeada con un pequeño martillo y escuchada antes de que se conceda la marca de puntos en la corteza. La UNESCO nombró a Parma Ciudad Creativa de la Gastronomía en 2015. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria mantiene su sede en la ciudad desde 2005. Cibus, la feria nacional de alimentación, llena los pabellones de Fiere di Parma, y Barilla ha molido aquí desde 1877. Veinte kilómetros al sur, los largos cobertizos con persianas de Langhirano atrapan el viento seco de los Apeninos que cura el Prosciutto di Parma. El método DOP permite sal marina y tiempo —sin nitratos, sin humo, sin azúcar— y una pata obtiene la corona ducal de cinco puntas solo después de que una aguja de hueso de caballo se presiona en el músculo y se huele. Un tour gastronómico por Parma que llega a estas colinas pasa por debajo del castillo de Torrechiara, siguiendo la misma cresta que la Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli ha señalizado durante décadas. Más al oeste, en las húmedas bodegas de la Bassa, el culatello madura en la niebla del río en lugar del aire de la montaña. El vino también pertenece a esa cresta. La denominación Colline di Parma cubre el Malvasia di Candia Aromatica, seco y ligeramente floral, junto con el Lambrusco frizzante y el Fortana oscuro y tánico cultivado en la arenosa orilla izquierda del Po. Las bodegas sirven vino joven y ligeramente espumoso, que es lo que siglos de cerdo curado pedían. El vinagre balsámico proviene de fuera de la provincia —las acetaie tradicionales se encuentran al este, en Módena y Reggio Emilia—, pero completa la trilogía que se sirve en casi todas las mesas aquí. Los visitantes que lean los listados de entradas de los tours de comida y vino de Parma junto a las opciones de tours de degustación en grupos pequeños encontrarán esos cuatro nombres recombinados infinitamente.