Visite d'une fabrique de jambon de Parme — Salles de séchage, volets et dégustations

Le Prosciutto di Parma est fabriqué à partir de deux ingrédients : du porc et du sel marin. Pas de fumée, pas de nitrates, pas de sucre et pas de poivre ne sont autorisés. Tout le reste est le travail de l'air. Cette contrainte explique pourquoi les visites de l'usine de jambon de Parme sont plus calmes que ce à quoi les visiteurs s'attendent : l'essentiel de ce qui se passe à l'intérieur de ces bâtiments est de l'attente. L'industrie s'est rassemblée dans la vallée de Langhirano pour une raison plus ancienne que la réfrigération. Des courants frais descendent des Apennins et rencontrent l'air plus sec s'élevant de la plaine du Pô, et le corridor du Torrente Parma canalise les deux. Les séchoirs ont été construits avec de longues rangées de fenêtres à volets, ouvertes et fermées à la main selon l'humidité de la journée. La pratique survit, désormais assistée par des capteurs. Le salage était enregistré dans la région dès l'Antiquité ; Caton a décrit la méthode au deuxième siècle avant JC. Le cadre moderne est plus jeune. Le Consorzio del Prosciutto di Parma a été fondé en 1963, et la couronne ducale à cinq branches marquée sur la peau appartient à ce système. Ce qu'un prosciuttificio protège, c'est une chaîne de petits refus. Les porcs doivent provenir de dix régions approuvées du centre et du nord de l'Italie. Les pattes sont salées, reposées, lavées et suspendues, puis scellées au niveau du muscle exposé avec de la sugna, une pâte de saindoux et de farine de riz qui ralentit le séchage afin que l'intérieur ne durcisse jamais. L'affinage minimum est de 400 jours, et de nombreuses pattes restent beaucoup plus longtemps. Avant que la couronne ne soit tamponnée, un inspecteur enfonce une aiguille en os de cheval à cinq points près de l'articulation et la sent, un test qu'aucun instrument n'a remplacé. Une visite de l'usine de jambon de Parme suit cette séquence, du sel à l'aiguille. Les bâtiments sont sans glamour, délibérément. De longs hangars rectangulaires descendent les collines au-dessus de Langhirano, leurs façades nervurées de volets, leurs caves fraîches et basses. À l'intérieur, des étagères contiennent des milliers de pattes en rangées, chacune tamponnée avec son mois de salage ; l'odeur est douce plutôt que saline. La carte gastronomique plus large de l'Émilie-Romagne traverse les mêmes vallées : laiteries de Parmigiano Reggiano, caves à Culatello près du fleuve, lofts à vinaigre balsamique au nord. Une visite d'une usine de jambon de Parme s'inscrit dans cette géographie plutôt que d'en être séparée. Pour les voyageurs qui lisent la région à travers ses points de repère comestibles, la visite de l'usine de jambon de Parme reste la leçon la plus simple sur la façon dont le sel, l'air de la colline et le temps deviennent un nom protégé.