Le Parmigiano Reggiano doit vieillir au moins douze mois avant qu'un inspecteur du consortium ne frappe chaque meule avec un petit marteau et n'en décide le sort uniquement par le son. Les meules qui sonnent creux sont déclassées ou détruites. Cet examen acoustique, inchangé dans son principe depuis des siècles, régit un produit documenté pour la première fois par des moines bénédictins et cisterciens dans la vallée du Pô aux alentours du XIIe siècle. Parme se situe à environ 96 kilomètres au nord-ouest de Bologne, le long de la Via Emilia, la route romaine tracée en 187 av. J.-C. qui dicte encore l'axe de la région. La ville appartint aux ducs Farnèse à partir de 1545, puis brièvement à Marie-Louise d'Autriche, seconde épouse de Napoléon, qui gouverna à partir de 1816 et laissa derrière elle le Teatro Regio. Sa cathédrale romane abrite la fresque de l'Assomption sur la coupole, peinte par Le Corrège entre 1526 et 1530, un tourbillon de membres raccourcis qu'un contemporain aurait comparé à un ragoût de grenouilles. À côté se dresse le baptistère octogonal en marbre rose de Vérone, commencé en 1196 par Benedetto Antelami. Une visite gastronomique à Parme au départ de Bologne est, en pratique, une traversée de cet héritage stratifié — ecclésiastique, ducal, agricole — condensé en une seule journée. Ce qui rend le territoire important aujourd'hui est autant juridique que culinaire. Le Parmigiano Reggiano et le Prosciutto di Parma détiennent tous deux le statut d'Appellation d'Origine Protégée, ce qui signifie que le fromage ne peut être produit que dans des provinces définies et que le jambon ne peut être affiné que dans les collines au sud de la ville, où l'air provenant des Apennins et de la mer Ligure passe par les fenêtres ouvertes des laiteries. Rien n'est ajouté, si ce n'est du sel, du temps et de l'air. Pas de nitrates, pas de fumée. Un prosciutto couronné de la couronne ducale à cinq pointes a passé au moins douze mois, souvent vingt-quatre, dans ces caves. Bologne, point de départ de la plupart des voyageurs, fournit son propre contrepoids dense : les portiques couvrant quelque 62 kilomètres de rues, les ruelles du marché du Quadrilatero où les tortellini et la mortadelle sont vendus à quelques mètres des tours médiévales, et une tradition d'école culinaire qui précède complètement le tourisme moderne. De nombreux visiteurs considèrent les deux villes comme une seule unité gastronomique, et les opérateurs proposant des visites gastronomiques à pied et des expériences culinaires en Émilie-Romagne les présentent de plus en plus de cette façon. Les excursions guidées de dégustation à Parme et les balades gourmandes à Bologne puisent dans le même garde-manger : vinaigre balsamique de Modène, Lambrusco de la plaine, Culatello des basses terres brumeuses près du Pô. Le résultat est une région où la géographie, les archives monastiques et le droit moderne des marques ont produit des aliments qui ne peuvent légalement exister nulle part ailleurs. Une visite gastronomique à Parme au départ de Bologne fonctionne donc moins comme un repas que comme une lecture du terrain. Les collines dictent le jambon. Le pâturage dicte le lait. Le marteau du consortium, toujours manié à la main, décide de ce qui mérite le nom.