Le Prosciutto di Parma n'est autorisé à contenir que trois ingrédients : du porc, du sel marin et du temps. Pas de fumée, pas de nitrates, pas de sucre. Cette austérité est le sujet du Museo del Prosciutto di Parma à Langhirano, point de passage obligé de toute visite sérieuse du jambon de Parme dans la province. Le bâtiment n'a jamais été conçu pour les visiteurs. Il a ouvert dans les années 1920 en tant que Foro Boario, le marché au bétail de la ville, et est resté largement inutilisé une fois le commerce du bétail déplacé. Langhirano se trouve à environ 20 kilomètres au sud de Parme, là où le Val Parma se rétrécit et où l'air sec glisse des crêtes des Apennins vers la plaine du Pô. Les maîtres saleurs exploitaient ce courant d'air bien avant l'existence de la réfrigération. Le salage commençait en automne ; les volets s'ouvraient et se fermaient selon la météo. Le Consorzio del Prosciutto di Parma, fondé en 1963, a codifié la pratique, et en 1996, l'Union européenne a accordé au jambon le statut d'Appellation d'Origine Protégée. Une couronne ducale à cinq pointes, marquée au feu sur la couenne, distingue les jambons qui survivent à l'inspection après un minimum de douze mois de stagionatura. Une visite guidée du prosciutto de Langhirano sans cette couronne n'explique pas grand-chose ; un tour du jambon de Parme est, en fin de compte, l'étude d'une marque. Le musée a ouvert en 2003, faisant partie d'un réseau de musées provinciaux de l'alimentation rassemblés sous la bannière des Musei del Cibo, aux côtés de sites consacrés au Parmigiano Reggiano, à la tomate, au salame di Felino et au vin. La conversion a conservé les colonnes et l'éclairage de la verrière du marché au bétail. Neuf salles thématiques se succèdent : le territoire, le cochon, la boucherie, le sel, la cave d'affinage, le Consorzio, la table. Les objets soutiennent le propos — bancs de salage en bois, presses qui aplatissent la viande, mur de fers à marquer, et le cavicchio, un os de cheval aiguisé que l'on enfonce dans l'articulation fémorale afin qu'un inspecteur puisse juger un jambon uniquement à l'odeur. Les visites du jambon de Parme dans la province ont tendance à se terminer ici, car la collection explique ce qu'une chaîne de production ne peut pas montrer : pourquoi le processus résiste à une mécanisation totale. Langhirano et ses communes voisines affinent désormais la majeure partie des quelque huit millions de jambons certifiés chaque année, auprès de quelque 140 producteurs travaillant dans une zone délimitée par la Via Emilia. Le musée enregistre cette concentration sans romantisme : quotas, inspections, débats sur l'alimentation et le poids à l'abattage. Ce qu'une visite du jambon de Parme au Foro Boario documente finalement, c'est un climat converti en industrie — une industrie toujours dépendante de l'air sec qui descend le long d'une vallée.