Une meule de Parmigiano Reggiano est retournée et brossée pendant au moins douze mois avant que quiconque ne soit autorisé à la vendre, et l'inspecteur du consortium tapote chaque meule avec un petit marteau en acier pour détecter les éventuels défauts à l'intérieur. Ce seul son — un bruit sourd signifie un rejet — régit toute une province. Parme est située sur la Via Emilia, la route romaine tracée en 187 av. J.-C. qui dicte encore aujourd'hui la forme du centre-ville. Le Duomo a été consacré en 1106 ; Antelami a sculpté son bas-relief de la Déposition en 1178. Le Corrège a peint les fresques de la coupole de la cathédrale entre 1526 et 1530, et Parmigianino, né ici en 1503, a donné son nom à tout un style de peinture. Le Teatro Farnese, construit en bois en 1618, a été reconstruit après les bombardements de la guerre. Marie-Louise d'Autriche, seconde épouse de Napoléon, a dirigé le duché à partir de 1816 et a laissé derrière elle le Teatro Regio, inauguré en 1829. Un itinéraire de tour gastronomique à vélo à Parme s'entremêle presque incidemment avec ces faits, car la gastronomie et l'architecture de la ville ont grandi grâce au même mécénat ducal. Ce qui rend la province exceptionnelle, c'est sa géographie. La plaine de la vallée du Pô fournit le fourrage pour le bétail dont le lait devient le Parmigiano Reggiano ; les collines de Langhirano, à vingt kilomètres au sud, captent les brises sèches des Apennins qui affinent le prosciutto di Parma sans fumée ni chaleur. Les deux produits détiennent le statut AOP, et les deux sont fabriqués dans des limites strictement définies. L'UNESCO a nommé Parme « Ville créative de gastronomie » en 2015 — la seule ville italienne à détenir ce titre à l'époque. L'Autorité européenne de sécurité des aliments y a son siège depuis 2005. Les caseifici (fromageries) ouvrent tôt. Le lait arrive des traites du soir et du matin, est chauffé dans des cuves en cuivre, et est coupé avec un spino, un outil ressemblant à un fouet dont la forme est restée inchangée depuis des siècles. Le caillé est soulevé dans du tissu, moulé, saumuré pendant des semaines, puis rangé dans des salles d'affinage qui contiennent des milliers de meules sur des planches en bois. À Langhirano, les cuisses de prosciutto sont salées, reposées, lavées et suspendues dans des pièces aux hautes fenêtres à volets ouvertes sur le vent de la vallée. Le vinaigre balsamique traditionnel, fabriqué dans les villes voisines de Modène et Reggio, passe par une batterie de tonneaux rétrécissants pendant douze ans ou plus. La ville elle-même est plate, compacte et inhabituellement adaptée aux vélos — environ 120 kilomètres de pistes cyclables desservent une population de moins de 200 000 habitants. Cette combinaison explique pourquoi un tour gastronomique à vélo à Parme existe : les distances entre une laiterie en activité, une cave d'affinage et une épicerie fine peuvent être parcourues à vélo en une matinée. Les visites guidées gastronomiques et culturelles de Parme, y compris les opérateurs listés sur cette page, travaillent dans cette même géographie compacte, et les billets pour le tour gastronomique à vélo à Parme couvrent généralement l'accès à la laiterie, les dégustations et le guide. Le Palazzo della Pilotta de Parme, inachevé depuis les années 1580, fait toujours face à la rivière. Les producteurs suivent leurs propres calendriers.