Visites gastronomiques et œnologiques de Parme — Laiteries de Parmigiano, caves à prosciutto, dégustations dans les collines

Une meule de 40 kg de Parmigiano Reggiano commence par environ 550 litres de lait cru du matin et du soir, versés dans une cuve en cuivre et tournés à la main. Rien d'autre n'y entre que de la présure de veau et du sel. Cette arithmétique explique la province mieux que n'importe quelle carte : Parme se trouve au centre de la Food Valley d'Émilie-Romagne, un corridor de plaine alluviale, de pâturages de colline et d'air frais de cave où les appellations protégées fonctionnent comme une loi civique. La plupart des visites gastronomiques et œnologiques de Parme sont construites autour de cette géographie plutôt qu'autour des monuments. Le Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano a été fondé en 1934 pour surveiller la recette, et ses règles restent contraignantes. Le lait doit provenir d'une zone définie couvrant Parme, Reggio d'Émilie, Modène, Mantoue au sud du Pô et Bologne à l'ouest du Reno. L'affinage dure au moins douze mois, et chaque meule est frappée avec un petit marteau et écoutée avant que la marque en pointillés de la croûte ne soit accordée. L'UNESCO a nommé Parme ville créative de la gastronomie en 2015. L'Autorité européenne de sécurité des aliments a son siège dans la ville depuis 2005. Cibus, la foire alimentaire nationale, remplit les halls de Fiere di Parma, et Barilla moud ici depuis 1877. À vingt kilomètres au sud, les longs hangars à persiennes de Langhirano captent le vent sec des Apennins qui affine le Prosciutto di Parma. La méthode AOP autorise le sel marin et le temps — sans nitrates, sans fumée, sans sucre — et une jambe ne gagne la couronne ducale à cinq pointes qu'après qu'une aiguille en os de cheval soit pressée dans le muscle et reniflée. Une visite gastronomique de Parme atteignant ces collines passe sous le château de Torrechiara, en suivant la même crête que la Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli indique depuis des décennies. Plus à l'ouest, dans les caves humides de la Bassa, le culatello mûrit dans le brouillard de la rivière plutôt que dans l'air de la montagne. Le vin appartient aussi à cette crête. L'appellation Colline di Parma couvre la Malvasia di Candia Aromatica, sèche et légèrement florale, aux côtés du Lambrusco frizzante et du Fortana sombre et tannique cultivé sur la rive gauche sablonneuse du Pô. Les caves servent du vin jeune et légèrement pétillant, ce qui est exactement ce que des siècles de porc séché demandaient. Le vinaigre balsamique arrive de l'extérieur de la province — les acetaie traditionnelles se trouvent à l'est à Modène et Reggio d'Émilie — mais il complète la trilogie présente sur presque toutes les tables ici. Les visiteurs lisant les offres de billets des visites gastronomiques et œnologiques de Parme à côté des options de visite de dégustation à Parme en petit groupe trouveront ces quatre noms indéfiniment recombinés.