Ein Laib Parmigiano Reggiano verlässt die Molkerei mit etwa 40 Kilogramm und darf den Namen erst tragen, wenn er zwölf Monate gereift ist. Am Ende der Wartezeit klopft ein Prüfer des Konsortiums mit einem kleinen Hammer auf die Rinde und lauscht. Der Klang entscheidet über alles. Laibe, die sauber klingen, werden mit dem punktierten Siegel gebrannt; die anderen verlieren den Namen und den Preis. Diese Prüfung, die jedes Jahr in der gesamten Provinz wiederholt wird, ist die stille Maschinerie hinter jedem kulinarischen Stadtrundgang in Parma.
Die Geografie erklärt den Rest. Parma liegt an der Via Emilia, der römischen Straße, die 187 v. Chr. zwischen Piacenza und Rimini angelegt wurde, mit dem Apennin im Süden und der Po-Ebene im Norden. Salz aus den Hügeln, feuchte Winter, trockene Sommerluft, die durch das Flusstal von Parma weht — dieselben Bedingungen, die den Prosciutto di Parma in den Hügelstädten um Langhirano reifen lassen, wo Reifehäuser mit langen Lamellenfenstern zum Wind hin stehen. Culatello di Zibello, gereift im Nebel der Bassa Parmense, ist die dritte. Kulinarische Stadtrundgänge in Parma zeichnen diese Geografie im Kleinen nach und bewegen sich zwischen Theken, die verkaufen, was die Hügel reifen lassen.
Das Stadtzentrum trägt dieselbe Logik im Stein. Die Piazza Garibaldi bedeckt den Grundriss des römischen Forums, und das Zifferblatt des Palazzo del Governatore blickt auf das Pflaster, wo sich einst Cardo und Decumanus kreuzten. Zwei Straßenblocks nördlich hält das Achteck des Battistero aus Verona-Marmor Benedetto Antelamis geschnitzten Monatszyklus: Beschneiden, Dreschen, die Schlachtung des Schweins im Dezember. Die Reliefs sind eine Nahrungsmittelkarte in Stein. Salumerien entlang der Strada della Repubblica verkaufen noch immer, was diese Paneele darstellen.
Parma wurde 2015 zur UNESCO Creative City of Gastronomy ernannt und diente 2020 und 2021 als italienische Kulturhauptstadt, Titel, die formalisierten, was die Provinz seit ihren klösterlichen Molkereien praktizierte. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat hier seit 2005 ihren Hauptsitz. Eine geführte kulinarische Tour durch Parma liest sich daher weniger wie Sightseeing als vielmehr wie Feldforschung, bei der Bruch, Lake und Rinde bis zu den Caseifici und Kellern zurückverfolgt werden, die sie produzieren. Der Zutritt zur Stadt selbst kostet 0 EUR; die Routen sind kommerzielle Dienstleistungen, und jeder Betreiber legt seine eigenen Bedingungen fest. Alle Tickets für kulinarische Stadtrundgänge in Parma auf dieser Seite führen zu einem lizenzierten Betreiber, der in denselben wenigen Straßen arbeitet, die Antelamis Bildhauer bereits kannten.
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