Ein Laib Parmigiano Reggiano wird mindestens zwölf Monate lang gedreht und gebürstet, bevor er verkauft werden darf, und der Prüfer des Konsortiums klopft jeden Laib mit einem kleinen Stahlhammer ab, um auf Mängel im Inneren zu lauschen. Dieses eine Geräusch – ein dumpfer Schlag bedeutet Ablehnung – bestimmt eine ganze Provinz.
Parma liegt an der Via Emilia, der 187 v. Chr. angelegten Römerstraße, die bis heute die Form des Stadtzentrums vorgibt. Der Dom wurde 1106 geweiht; Antelami meißelte 1178 sein Relief der Kreuzabnahme. Correggio bemalte die Domkuppel zwischen 1526 und 1530, und Parmigianino, der 1503 hier geboren wurde, gab einer ganzen Malrichtung seinen Namen. Das Teatro Farnese, 1618 aus Holz erbaut, wurde nach der Bombardierung im Krieg wiederaufgebaut. Marie Louise von Österreich, Napoleons zweite Ehefrau, regierte das Herzogtum ab 1816 und hinterließ das 1829 eröffnete Teatro Regio. Eine Fahrrad-Food-Tour in Parma verwebt diese Fakten fast beiläufig, da die kulinarischen Genüsse und die Architektur der Stadt aus demselben herzoglichen Mäzenatentum erwuchsen.
Was die Provinz außergewöhnlich macht, ist ihre Geografie. Die Po-Ebene liefert das Futter für das Vieh, dessen Milch zu Parmigiano Reggiano verarbeitet wird; die zwanzig Kilometer südlich gelegenen Hügel von Langhirano fangen die trockenen Brisen der Apenninen ein, die den Prosciutto di Parma ohne Rauch oder Hitze reifen lassen. Beide Produkte haben PDO-Status und werden innerhalb eng gezogener Grenzen hergestellt. Die UNESCO ernannte Parma 2015 zur Creative City of Gastronomy – als einzige italienische Stadt, die diesen Titel damals trug. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat ihren Sitz seit 2005 hier.
Die Käsereien öffnen früh. Die Milch kommt von der Abend- und Morgenmelkung, wird in Kupferkesseln erhitzt und mit einem Spino, einem schneebesenartigen Werkzeug, dessen Form seit Jahrhunderten unverändert ist, geschnitten. Der Käsebruch wird in Tüchern gehoben, geformt, wochenlang in Salzlake eingelegt und dann in Reiferäumen gelagert, die Tausende von Laiben auf Holzbrettern halten. In Langhirano werden die Schinkenkeulen gesalzen, geruht, gewaschen und in Räumen mit hohen Fensterläden aufgehängt, die sich zum Talwind öffnen. Traditioneller Balsamico-Essig, der im nahe gelegenen Modena und Reggio hergestellt wird, reift über zwölf Jahre oder länger in einer Batterie von kleiner werdenden Fässern.
Die Stadt selbst ist flach, kompakt und ungewöhnlich fahrradfreundlich – etwa 120 Kilometer Radwege dienen einer Bevölkerung von unter 200.000 Menschen. Diese Kombination erklärt, warum es überhaupt eine Fahrrad-Food-Tour in Parma gibt: Die Entfernungen zwischen einer arbeitenden Molkerei, einem Reifekeller und einer Salumeria sind an einem Vormittag mit dem Fahrrad zu bewältigen. Geführte Parma-Food- und Kultur-Touren, einschließlich der auf dieser Seite aufgeführten Anbieter, arbeiten innerhalb derselben kompakten Geografie, und Tickets für die Fahrrad-Food-Tour in Parma decken in der Regel den Zugang zur Molkerei, Verkostungen und den Reiseleiter ab.
Palazzo della Pilotta in Parma, seit den 1580er Jahren unvollendet, liegt immer noch dem Fluss gegenüber. Die Produzenten halten ihre eigenen Kalender ein.
4 Std.
