Prosciutto di Parma besteht aus nur drei Zutaten: Schweinefleisch, Meersalz und Zeit. Kein Rauch, keine Nitrate, kein Zucker. Diese Strenge ist das Thema des Museo del Prosciutto di Parma in Langhirano, dem Fixpunkt jeder ernsthaften Parma-Schinken-Tour in der Provinz. Das Gebäude war nie für Besucher konzipiert. Es wurde in den 1920er Jahren als Foro Boario, dem Viehmarkt der Stadt, eröffnet und stand weitgehend leer, nachdem der Viehhandel abgewandert war. Langhirano liegt etwa 20 Kilometer südlich von Parma, wo sich das Val Parma verengt und trockene Luft von den Apennin-Kämmen in Richtung der Po-Ebene zieht. Reifemeister nutzten diesen Luftzug schon lange vor der Erfindung der Kühlung. Das Salzen begann im Herbst; Fenster wurden je nach Wetterlage geöffnet und geschlossen. Das Consorzio del Prosciutto di Parma, gegründet 1963, kodifizierte die Praxis, und 1996 verlieh die Europäische Union dem Schinken den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung. Eine fünfzackige Herzogskrone, die in die Schwarte eingebrannt ist, kennzeichnet Schinken, die nach mindestens zwölf Monaten Stagionatura die Inspektion bestehen. Eine geführte Langhirano-Prosciutto-Tour ohne diese Krone erklärt nur wenig; ein Prosciutto-di-Parma-Rundgang ist letztlich ein Studium einer einzigen Herstellermarke. Das Museum wurde 2003 eröffnet, als eines von mehreren Provinz-Lebensmittelmuseen unter dem Banner Musei del Cibo, neben Orten, die dem Parmigiano Reggiano, Tomaten, Salame di Felino und Wein gewidmet sind. Der Umbau bewahrte die Säulen und die Lichtgaden des Viehmarkts. Neun Themenräume folgen aufeinander: Gebiet, das Schwein, Metzgerei, Salz, der Reifekeller, das Konsortium, der Tisch. Objekte untermauern das Argument – hölzerne Salzbänke, Pressen, die das Fleisch flachdrücken, eine Wand voller Brenneisen und der Cavicchio, ein geschärfter Pferdeknochen, der in das Hüftgelenk gesteckt wird, damit ein Inspektor einen Schinken allein am Geruch beurteilen kann. Parma-Schinken-Touren durch die Provinz enden meist hier, weil die Sammlung erklärt, was eine Produktionslinie nicht kann: Warum sich der Prozess einer vollständigen Mechanisierung widersetzt. Langhirano und die umliegenden Gemeinden reifen heute den größten Teil der jährlich rund acht Millionen zertifizierten Schinken bei etwa 140 Produzenten in einer Zone entlang der Via Emilia. Das Museum dokumentiert diese Konzentration sachlich: Quoten, Inspektionen, Diskussionen über Futter und Schlachtgewicht. Was eine Parma-Schinken-Tour durch das Foro Boario letztendlich dokumentiert, ist ein Klima, das in eine Industrie umgewandelt wurde – eine, die immer noch davon abhängt, dass trockene Luft ein Tal hinunterströmt.