Parmigiano Reggiano muss mindestens zwölf Monate reifen, bevor ein Prüfer des Konsortiums jedes Rad mit einem kleinen Hammer abklopft und allein anhand des Klangs über dessen Schicksal entscheidet. Räder, die hohl klingen, werden herabgestuft oder vernichtet. Diese akustische Prüfung, die in ihrem Prinzip seit Jahrhunderten unverändert ist, regelt ein Produkt, das erstmals im 12. Jahrhundert von Benediktiner- und Zisterziensermönchen im Po-Tal dokumentiert wurde.
Parma liegt etwa 96 Kilometer nordwestlich von Bologna an der Via Emilia, der 187 v. Chr. angelegten Römerstraße, die noch immer die Achse der Region bestimmt. Die Stadt gehörte ab 1545 den Farnese-Herzögen, dann kurzzeitig Marie-Louise von Österreich, Napoleons zweiter Frau, die ab 1816 regierte und das Teatro Regio hinterließ. Die romanische Kathedrale beherbergt Correggios Kuppelfresko der Himmelfahrt, gemalt zwischen 1526 und 1530 – ein Wirbel aus verkürzten Gliedmaßen, den ein Zeitgenosse angeblich mit einem Froscheintopf verglich. Daneben steht das achteckige Baptisterium aus rosa Veroneser Marmor, das 1196 von Benedetto Antelami begonnen wurde. Eine Parma-Food-Tour ab Bologna ist in der Praxis ein Gang durch dieses geschichtete Erbe – kirchlich, herzoglich, landwirtschaftlich –, zusammengefasst an einem einzigen Tag.
Was das Gebiet heute wichtig macht, ist sowohl rechtlicher als auch kulinarischer Natur. Parmigiano Reggiano und Prosciutto di Parma tragen beide den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung. Das bedeutet, dass der Käse nur in definierten Provinzen hergestellt und der Schinken nur in den Hügeln südlich der Stadt gereift werden darf, wo die Luft aus dem Apennin und dem Ligurischen Meer durch die offenen Fenster der Molkereien strömt. Nichts wird hinzugefügt außer Salz, Zeit und Luft. Keine Nitrate, kein Rauch. Ein mit der herzoglichen fünfzackigen Krone gekrönter Prosciutto hat mindestens zwölf, oft vierundzwanzig Monate in diesen Kellern verbracht.
Bologna, der Ausgangspunkt für die meisten Reisenden, liefert sein eigenes dichtes Gegengewicht: die Portikus, die etwa 62 Kilometer der Straßen bedecken, die Marktgassen des Quadrilatero, in denen Tortellini und Mortadella nur wenige Meter von mittelalterlichen Türmen entfernt verkauft werden, und eine Kochschultradition, die viel älter ist als der moderne Tourismus. Viele Besucher betrachten die beiden Städte als eine gastronomische Einheit, und die Veranstalter, die kulinarische Rundgänge und Lebensmittel-Erlebnisse in der Emilia-Romagna anbieten, betrachten sie zunehmend als solche. Geführte Parma-Verkostungsausflüge und Bologna-Streetfood-Touren greifen auf dieselbe Vorratskammer zurück – Balsamico-Essig aus Modena, Lambrusco aus der Ebene, Culatello aus dem nebligen Tiefland nahe dem Po.
Das Ergebnis ist eine Region, in der Geographie, klösterliche Aufzeichnungen und modernes Markenrecht Lebensmittel hervorgebracht haben, die rechtlich nirgendwo anders existieren können. Eine Parma-Food-Tour ab Bologna funktioniert daher weniger als Mahlzeit denn als Lektüre des Terrains. Die Hügel bestimmen den Schinken. Die Weide bestimmt die Milch. Der Hammer des Konsortiums, der immer noch von Hand geschwungen wird, entscheidet, was den Namen verdient.
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