Ein 40 Kilogramm schwerer Laib Parmigiano Reggiano beginnt als etwa 550 Liter rohe Morgen- und Abendmilch, die in ein Kupferfass gegossen und von Hand gedreht wird. Nichts anderes kommt hinein als Kälberlab und Salz. Diese Arithmetik erklärt die Provinz besser als jede Landkarte: Parma liegt im Zentrum von Emilia-Romagnas Food Valley, einem Korridor aus Schwemmland, Hügelweiden und kühler Kellerluft, in dem geschützte Herkunftsbezeichnungen wie bürgerliches Gesetz gelten. Die meisten Parma Food And’ Wine Tours basieren auf dieser Geografie und nicht auf Denkmälern.
Das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano wurde 1934 gegründet, um das Rezept zu überwachen, und seine Regeln sind noch immer bindend. Die Milch muss aus einer definierten Zone stammen, die Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua südlich des Po und Bologna westlich des Reno umfasst. Die Reifung dauert mindestens zwölf Monate, und jeder Laib wird mit einem kleinen Hammer abgeklopft und abgehört, bevor das punktförmige Rindenzeichen vergeben wird. Die UNESCO ernannte Parma 2015 zur Creative City of Gastronomy. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat ihren Hauptsitz seit 2005 in der Stadt. Die Cibus, die nationale Lebensmittelmesse, füllt die Hallen der Fiere di Parma, und Barilla mahlt hier seit 1877.
Zwanzig Kilometer südlich fangen die langen, mit Jalousien versehenen Schuppen von Langhirano den trockenen Apenninenwind ein, der den Prosciutto di Parma reift. Die DOP-Methode erlaubt Meersalz und Zeit — keine Nitrate, kein Rauch, kein Zucker — und eine Keule verdient die fünfzackige Herzogskrone erst, nachdem eine Pferdchenknochennadel in den Muskel gestochen und daran gerochen wurde. Eine Parma-Food-Tour, die diese Hügel erreicht, führt unterhalb der Burg von Torrechiara vorbei und folgt demselben Kamm, den die Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli seit Jahrzehnten ausgeschildert hat. Weiter westlich, in den feuchten Kellern der Bassa, reift Culatello eher im Flussnebel als in der Bergluft.
Wein gehört auch zu diesem Kamm. Die Bezeichnung Colline di Parma umfasst Malvasia di Candia Aromatica, trocken und leicht blumig, neben Frizzante Lambrusco und dem dunklen, tanninhaltigen Fortana, das auf dem sandigen linken Ufer des Po wächst. Die Keller schenken jungen und leicht prickelnden Wein aus, was genau das ist, wonach jahrhundertelang gepökeltes Schweinefleisch verlangte. Balsamico-Essig kommt von außerhalb der Provinz — die traditionellen Acetaie befinden sich östlich in Modena und Reggio Emilia —, vervollständigt jedoch die Trilogie, die hier auf fast jedem Tisch steht. Besucher, die die Ticketauflistungen von Parma Food And’ Wine Tours neben den Optionen für kleine Parma-Verkostungstouren lesen, werden diese vier Namen endlos kombiniert finden.
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