Una forma di Parmigiano Reggiano viene girata e spazzolata per almeno dodici mesi prima che qualcuno sia autorizzato a venderla, e l'ispettore del consorzio ne batte ogni forma con un piccolo martello d'acciaio per ascoltare eventuali difetti all'interno. Quel singolo suono — un tonfo sordo significa rifiuto — governa un'intera provincia. Parma sorge sulla Via Emilia, la strada romana tracciata nel 187 a.C. che ancora oggi detta la forma del centro città. Il Duomo fu consacrato nel 1106; Antelami ne scolpì il rilievo della Deposizione nel 1178. Correggio affrescò la cupola della cattedrale tra il 1526 e il 1530, e il Parmigianino, nato qui nel 1503, diede il nome a un'intera maniera di dipingere. Il Teatro Farnese, costruito in legno nel 1618, fu ricostruito dopo i bombardamenti bellici. Maria Luisa d'Austria, seconda moglie di Napoleone, governò il ducato dal 1816 e lasciò il Teatro Regio, inaugurato nel 1829. Un itinerario di tour gastronomico in bicicletta a Parma si snoda tra questi fatti quasi casualmente, perché il cibo della città e la sua architettura sono nati dallo stesso mecenatismo ducale. Ciò che rende la provincia eccezionale è la sua geografia. La pianura della Valle del Po fornisce il foraggio per il bestiame il cui latte diventa Parmigiano Reggiano; le colline di Langhirano, venti chilometri a sud, catturano le brezze secche che scendono dagli Appennini e stagionano il prosciutto di Parma senza fumo né calore. Entrambi i prodotti detengono lo status DOP ed entrambi sono realizzati entro confini rigorosamente definiti. L'UNESCO ha nominato Parma Città Creativa della Gastronomia nel 2015 — l'unica città italiana a detenere il titolo all'epoca. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare ha sede qui dal 2005. I caseifici aprono presto. Il latte arriva dalle mungiture della sera e del mattino, viene riscaldato in caldaie di rame e tagliato con lo spino, uno strumento simile a una frusta la cui forma è rimasta invariata per secoli. La cagliata viene sollevata nel telo, modellata, salamoia per settimane e poi riposta in sale di stagionatura che contengono migliaia di forme su assi di legno. A Langhirano, le cosce di prosciutto vengono salate, riposate, lavate e appese in stanze con alte finestre a persiana aperte al vento della valle. L'aceto balsamico tradizionale, prodotto nelle vicine Modena e Reggio, matura attraverso una batteria di botti sempre più piccole per dodici anni o più. La città stessa è pianeggiante, compatta e insolitamente adatta alle biciclette — circa 120 chilometri di piste ciclabili servono una popolazione inferiore a 200.000 abitanti. Quella combinazione spiega perché esiste un tour gastronomico in bicicletta a Parma: le distanze tra un caseificio attivo, una cantina di stagionatura e una salumeria sono percorribili in una mattinata. I tour guidati di Parma dedicati al cibo e alla cultura, inclusi gli operatori elencati in questa pagina, lavorano all'interno della stessa geografia compatta, e i biglietti per il tour gastronomico in bicicletta a Parma includono solitamente l'accesso al caseificio, le degustazioni e la guida. Il Palazzo della Pilotta di Parma, incompiuto sin dagli anni '80 del XVI secolo, si affaccia ancora sul fiume. I produttori mantengono i propri calendari.