Il Parmigiano Reggiano deve stagionare per almeno dodici mesi prima che un ispettore del consorzio colpisca ogni forma con un piccolo martello e ne decida il destino solo in base al suono. Le forme che suonano vuote vengono declassate o distrutte. Questo esame acustico, immutato nei principi per secoli, governa un prodotto documentato per la prima volta dai monaci benedettini e cistercensi nella Pianura Padana attorno al XII secolo. Parma si trova a circa 96 chilometri a nord-ovest di Bologna lungo la Via Emilia, la strada romana tracciata nel 187 a.C. che detta ancora l'asse della regione. La città appartenne ai duchi Farnese dal 1545, poi brevemente a Maria Luisa d'Austria, seconda moglie di Napoleone, che governò dal 1816 e lasciò in eredità il Teatro Regio. La sua cattedrale romanica custodisce l'affresco della cupola del Correggio raffigurante l'Assunzione, dipinto tra il 1526 e il 1530, un vortice di arti scorciati che un contemporaneo pare abbia paragonato a uno stufato di rane. Accanto sorge il Battistero ottagonale in marmo rosa di Verona, iniziato nel 1196 da Benedetto Antelami. Un tour gastronomico di Parma da Bologna è, in pratica, un passaggio attraverso questa eredità stratificata — ecclesiastica, ducale, agricola — compressa in un solo giorno. Ciò che rende importante il territorio oggi è tanto legale quanto culinario. Il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma detengono entrambi lo status di Denominazione di Origine Protetta, il che significa che il formaggio può essere prodotto solo in province definite e il prosciutto può essere stagionato solo nelle colline a sud della città, dove l'aria che soffia dagli Appennini e dal mar Ligure attraversa le finestre aperte dei caseifici. Non si aggiunge nulla se non sale, tempo e aria. Niente nitrati, niente fumo. Un prosciutto coronato dalla corona ducale a cinque punte ha trascorso almeno dodici mesi, spesso ventiquattro, in quelle cantine. Bologna, punto di partenza per la maggior parte dei viaggiatori, fornisce il suo denso contrappeso: i portici che coprono circa 62 chilometri di strada, i vicoli del mercato del Quadrilatero dove tortellini e mortadella vengono venduti a pochi metri dalle torri medievali, e una tradizione di scuola culinaria che precede completamente il turismo moderno. Molti visitatori trattano le due città come un'unica unità gastronomica, e gli operatori che offrono tour gastronomici a piedi ed esperienze culinarie in Emilia-Romagna li inquadrano sempre più in questo modo. Le escursioni guidate di degustazione a Parma e le passeggiate tra il cibo di strada di Bologna attingono dalla stessa dispensa: aceto balsamico di Modena, Lambrusco della pianura, Culatello dalle brumose terre basse vicino al Po. Il risultato è una regione in cui la geografia, la conservazione dei registri monastici e l'odierna legge sui marchi hanno prodotto alimenti che non possono legalmente esistere altrove. Un tour gastronomico di Parma da Bologna funziona quindi meno come un pasto che come una lettura del territorio. Le colline dettano il prosciutto. Il pascolo detta il latte. Il martello del consorzio, ancora maneggiato a mano, decide cosa merita il nome.