Tour enogastronomici a Parma — Caseifici di Parmigiano, cantine di Prosciutto, degustazioni nei Colli

Una forma di Parmigiano Reggiano da 40 chilogrammi nasce da circa 550 litri di latte crudo del mattino e della sera, versati in una caldaia di rame e lavorati a mano. Nulla entra se non caglio di vitello e sale. Quell'aritmetica spiega la provincia meglio di qualsiasi mappa: Parma si trova al centro della Food Valley dell'Emilia-Romagna, un corridoio di pianura alluvionale, pascoli collinari e aria fresca di cantina dove le denominazioni protette funzionano come legge civica. La maggior parte dei tour enogastronomici di Parma sono costruiti attorno a questa geografia piuttosto che attorno ai monumenti. Il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano è stato fondato nel 1934 per sorvegliare la ricetta, e le sue regole sono ancora vincolanti. Il latte deve provenire da una zona definita che comprende Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a sud del Po e Bologna a ovest del Reno. La stagionatura dura almeno dodici mesi e ogni forma viene battuta con un martelletto e ascoltata prima che venga impresso il marchio a punti. L'UNESCO ha nominato Parma Città Creativa della Gastronomia nel 2015. L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha mantenuto la sua sede in città dal 2005. Cibus, la fiera nazionale dell'alimentazione, riempie i padiglioni di Fiere di Parma e Barilla macina qui dal 1877. Ventisei chilometri a sud, i lunghi capannoni di Langhirano catturano il vento asciutto dell'Appennino che stagiona il Prosciutto di Parma. Il metodo DOP ammette solo sale marino e tempo — niente nitrati, niente fumo, niente zucchero — e una coscia guadagna la corona ducale a cinque punte solo dopo che un ago di osso di cavallo è stato inserito nel muscolo e annusato. Un tour enogastronomico di Parma che raggiunge queste colline passa sotto il castello di Torrechiara, seguendo la stessa dorsale che la Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli ha segnalato per decenni. Più a ovest, nelle cantine umide della Bassa, il culatello matura nella nebbia del fiume piuttosto che nell'aria di montagna. Anche il vino appartiene a quella dorsale. La denominazione Colli di Parma copre il Malvasia di Candia Aromatica, secco e leggermente floreale, insieme al Lambrusco frizzante e alla scura e tannica Fortana coltivata sulla sponda sabbiosa sinistra del Po. Le cantine versano vino giovane e leggermente frizzante, che è ciò che secoli di carne di maiale stagionata hanno richiesto. L'aceto balsamico arriva da fuori provincia — le acetaie tradizionali si trovano a est, a Modena e Reggio Emilia — ma completa la trilogia presente su quasi ogni tavola qui. I visitatori che leggono gli elenchi dei biglietti per i tour enogastronomici di Parma insieme alle opzioni per i tour di degustazione per piccoli gruppi a Parma troveranno quei quattro nomi infinitamente ricombinati.