Uma peça de Parmigiano Reggiano é virada e escovada durante pelo menos doze meses antes de alguém ter permissão para a vender, e o inspetor do consórcio bate em cada uma com um pequeno martelo de aço para detetar falhas no interior. Esse único som — um baque surdo significa rejeição — governa uma província inteira. Parma situa-se na Via Emilia, a estrada romana construída em 187 a.C. que ainda dita a forma do centro da cidade. O Duomo foi consagrado em 1106; Antelami esculpiu o seu relevo da Deposição em 1178. Correggio pintou a cúpula da catedral entre 1526 e 1530, e Parmigianino, nascido aqui em 1503, deu o seu nome a todo um estilo de pintura. O Teatro Farnese, construído em madeira em 1618, foi reconstruído após os bombardeamentos da guerra. Maria Luísa de Áustria, segunda esposa de Napoleão, governou o ducado a partir de 1816 e deixou o Teatro Regio, inaugurado em 1829. Um itinerário de passeio de bicicleta gastronômico em Parma percorre estes factos quase incidentalmente, porque a gastronomia e a arquitetura da cidade cresceram sob o mesmo patrocínio ducal. O que torna a província excecional é a sua geografia. A planície do vale do Pó fornece forragem para o gado cujo leite se transforma em Parmigiano Reggiano; as colinas de Langhirano, vinte quilómetros a sul, captam as brisas secas dos Apeninos que curam o prosciutto di Parma sem fumo ou calor. Ambos os produtos possuem o estatuto DOP e ambos são feitos dentro de fronteiras rigorosamente definidas. A UNESCO nomeou Parma Cidade Criativa da Gastronomia em 2015 — a única cidade italiana a deter o título na altura. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos tem a sua sede aqui desde 2005. As queijarias (caseifici) abrem cedo. O leite chega das ordenhas da noite e da manhã, é aquecido em cubas de cobre e cortado com um 'spino', uma ferramenta semelhante a um batedor, cuja forma permanece inalterada há séculos. A coalhada é levantada em pano, moldada, salgada em salmoura durante semanas e depois armazenada em salas de maturação que contêm milhares de peças em prateleiras de madeira. Em Langhirano, as pernas de presunto são salgadas, descansadas, lavadas e penduradas em salas com janelas altas que se abrem para o vento do vale. O vinagre balsâmico tradicional, feito nas proximidades de Modena e Reggio, passa por uma bateria de barris de tamanho decrescente ao longo de doze anos ou mais. A cidade em si é plana, compacta e invulgarmente amiga das bicicletas — cerca de 120 quilómetros de ciclovias servem uma população inferior a 200.000 habitantes. Essa combinação explica por que razão existe um passeio de bicicleta gastronômico em Parma: as distâncias entre uma queijaria em funcionamento, uma adega de cura e uma charcutaria podem ser percorridas de bicicleta numa manhã. Os passeios guiados de gastronomia e cultura em Parma, incluindo os operadores listados nesta página, operam dentro dessa mesma geografia compacta, e os bilhetes para o passeio de bicicleta gastronômico em Parma incluem normalmente acesso à queijaria, degustações e o guia. O Palazzo della Pilotta de Parma, inacabado desde a década de 1580, ainda enfrenta o rio. Os produtores seguem os seus próprios calendários.