O Parmigiano Reggiano deve maturar por no mínimo doze meses antes que um inspetor do consórcio bata em cada peça com um pequeno martelo e decida seu destino apenas pelo som. As peças que soam ocas são rebaixadas ou destruídas. Este exame acústico, inalterado em princípio há séculos, rege um produto documentado pela primeira vez por monges beneditinos e cistercienses no Vale do Pó por volta do século XII. Parma situa-se a aproximadamente 96 quilômetros a noroeste de Bolonha ao longo da Via Emilia, a estrada romana traçada em 187 a.C. que ainda dita o eixo da região. A cidade pertenceu aos duques Farnese a partir de 1545, depois brevemente a Maria Luísa da Áustria, segunda esposa de Napoleão, que governou a partir de 1816 e deixou como legado o Teatro Regio. Sua catedral românica abriga o afresco da cúpula da Assunção de Correggio, pintado entre 1526 e 1530, um turbilhão de membros encurtados que um contemporâneo teria comparado a um guisado de sapos. Ao lado, ergue-se o Batistério octogonal em mármore rosa de Verona, iniciado em 1196 por Benedetto Antelami. Um tour gastronômico em Parma a partir de Bolonha é, na prática, uma passagem através desta herança estratificada — eclesiástica, ducal, agrícola — comprimida em um único dia. O que torna o território importante agora é tanto legal quanto culinário. O Parmigiano Reggiano e o Prosciutto di Parma possuem o status de Denominação de Origem Protegida, o que significa que o queijo só pode ser produzido em províncias definidas e o presunto só pode ser curado nas colinas ao sul da cidade, onde o ar vindo dos Apeninos e do mar da Ligúria passa pelas janelas abertas das queijarias. Nada é adicionado além de sal, tempo e ar. Sem nitratos, sem fumaça. Um presunto coroado com a coroa ducal de cinco pontas passou pelo menos doze meses, muitas vezes vinte e quatro, naquelas caves. Bolonha, ponto de partida para a maioria dos viajantes, oferece seu próprio contrapeso denso: os pórticos que cobrem cerca de 62 quilômetros de ruas, as faixas do mercado Quadrilatero onde tortellini e mortadella são vendidos a poucos metros de torres medievais, e uma tradição de escola de culinária que precede completamente o turismo moderno. Muitos visitantes tratam as duas cidades como uma unidade gastronômica, e os operadores que oferecem tours gastronômicos a pé e experiências culinárias na Emilia-Romagna os enquadram cada vez mais dessa forma. As excursões guiadas de degustação em Parma e as caminhadas gastronômicas de rua em Bolonha recorrem à mesma despensa — vinagre balsâmico de Modena, Lambrusco das planícies, Culatello das terras baixas enevoadas perto do rio Pó. O resultado é uma região onde a geografia, o registro monástico e a moderna lei de marcas registradas produziram alimentos que não podem existir legalmente em nenhum outro lugar. Um tour gastronômico em Parma a partir de Bolonha funciona, portanto, menos como uma refeição e mais como uma leitura do terreno. As colinas ditam o presunto. A pastagem dita o leite. O martelo do consórcio, ainda balançado à mão, decide o que ganha o nome.