Excursões Gastronómicas em Parma — Queijarias de Parmigiano, Adegas de Presunto, Provas nos Colli

Uma peça de 40 quilos de Parmigiano Reggiano começa com aproximadamente 550 litros de leite cru da manhã e da noite, despejados em um tanque de cobre e mexidos à mão. Nada mais entra nele além de coalho de bezerro e sal. Essa aritmética explica a província melhor do que qualquer mapa: Parma fica no centro da Food Valley da Emilia-Romagna, um corredor de planície aluvial, pasto em colinas e ar fresco de adega onde denominações protegidas funcionam como lei cívica. A maioria dos passeios Parma Food And’ Wine Tours é construída em torno dessa geografia, e não em torno de monumentos. O Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano foi fundado em 1934 para fiscalizar a receita, e suas regras ainda vigoram. O leite deve vir de uma zona definida que abrange Parma, Reggio Emilia, Modena, Mântua ao sul do Rio Pó e Bolonha a oeste do Reno. O envelhecimento dura no mínimo doze meses, e cada peça é atingida com um pequeno martelo e ouvida antes que a marca de casca de ponto seja concedida. A UNESCO nomeou Parma como Cidade Criativa da Gastronomia em 2015. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos mantém sua sede na cidade desde 2005. A Cibus, a feira nacional de alimentos, enche os pavilhões da Fiere di Parma, e a Barilla produz aqui desde 1877. Vinte quilômetros ao sul, os longos galpões de Langhirano captam o vento seco dos Apeninos que cura o Prosciutto di Parma. O método DOP permite sal marinho e tempo — sem nitratos, sem fumaça, sem açúcar — e uma perna ganha a coroa ducal de cinco pontas apenas após uma agulha de osso de cavalo ser pressionada no músculo e cheirada. Um tour gastronômico por Parma que chega a essas colinas passa abaixo do castelo de Torrechiara, seguindo a mesma crista que a Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli sinaliza há décadas. Mais a oeste, nas adegas úmidas da Bassa, o culatello amadurece no nevoeiro do rio em vez do ar da montanha. O vinho também pertence a essa crista. A denominação Colline di Parma cobre Malvasia di Candia Aromatica, seco e levemente floral, ao lado do frisante Lambrusco e do escuro e tânico Fortana cultivado na margem arenosa esquerda do Pó. As adegas servem vinhos jovens e levemente espumantes, que é o que séculos de carne de porco curada pediam. O vinagre balsâmico chega de fora da província — as acetaie tradicionais ficam a leste em Modena e Reggio Emilia — ainda assim, completa a trilogia presente em quase todas as mesas aqui. Os visitantes que leem as listas de ingressos do Parma Food And’ Wine Tours ao lado das opções de passeios de degustação em pequenos grupos encontrarão esses quatro nomes infinitamente recombinados.