Parma sorge sulla Via Emilia, la strada romana che corre ancora dritta come una freccia da Piacenza a Rimini, e la pianura che la circonda racchiude più cibo a origine protetta di qualsiasi tratto paragonabile d'Europa. Latte, sale, aria e tempo sono i quattro input. Il resto è burocrazia di un genere stranamente bello.
Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano è stato fondato nel 1934; il Consorzio del Prosciutto di Parma è seguito nel 1963. Entrambi gli enti scrivono regole che si leggono come una liturgia. Le mucche devono mangiare foraggio locale. Nessun additivo può toccare la cagliata: latte, sale, caglio, nient'altro. I prosciutti possono essere salati solo con sale marino, poi riposare in stanze le cui finestre si aprono alla brezza che scende dagli Appennini. Gli ispettori colpiscono ogni forma di formaggio con un piccolo martello e ascoltano; la procedura ha un nome, battitura, e una nota vuota significa che la forma viene declassata e privata del suo marchio a spillo. I tour gastronomici a Parma che visitano questi piani stanno osservando un rituale di controllo qualità più antico della maggior parte delle leggi commerciali europee.
Perché la provincia sia importante oggi è una questione di scala contro scarsità. La Food Valley dell'Emilia-Romagna produce beni DOP misurati in milioni di unità, eppure le categorie più piccole rimangono piccole: il Culatello di Zibello, stagionato nella nebbia umida della bassa pianura padana, proviene da poche dozzine di produttori che lavorano in cantine deliberatamente non climatizzate. Un tour del prosciutto di Parma che si ferma solo in un salumificio industriale perde completamente quel contrasto. I viaggiatori che arrivano sulla linea Milano-Bologna spesso cercano un tour gastronomico a Parma da Bologna, una richiesta che la distanza di 55 chilometri rende ragionevole. Gli italiani chiamano la stessa uscita tour gastronomico, e la frase è più vicina alla verità, dato che l'argomento è un'economia agricola attiva piuttosto che un menù.
La città stessa spiega l'appetito. Parma fu un ducato borbonico, poi il piccolo stato di Maria Luigia d'Austria dopo il 1816, e le sue cucine assorbirono la tecnica francese insieme alla parsimonia contadina. Verdi nacque a Roncole, circa trenta chilometri a nord-ovest; Toscanini nell'Oltretorrente, al di là del fiume. Strada Garibaldi, l'asse che corre oltre il Palazzo del Governatore, funge da spina dorsale commerciale fin da quando fu tracciato il reticolo romano. Un tour gastronomico a Parma oggi segue quello stesso asse verso l'esterno, verso i caseifici e i magazzini di stagionatura, dove l'odore è ammoniacale e dolce allo stesso tempo, e dove gli scaffali si ergono per quattordici livelli nel silenzio quasi assoluto.
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