Parma situa-se na Via Emília, a estrada romana que ainda corre a direito de Piacenza a Rimini, e a planície à sua volta detém mais alimentos com origem protegida do que qualquer extensão comparável na Europa. Leite, sal, ar e tempo são os quatro ingredientes. O resto é uma burocracia de um tipo estranhamente belo.
O Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano foi fundado em 1934; o Consorzio del Prosciutto di Parma seguiu-se em 1963. Ambos os organismos escrevem regras que se leem como liturgia. As vacas devem comer forragem local. Nenhum aditivo pode tocar na coalhada — leite, sal, coalho, nada mais. Os presuntos podem ser salgados apenas com sal marinho, depois descansados em salas cujas janelas abrem para a brisa que desce dos Apeninos. Os inspetores batem em cada roda de queijo com um pequeno martelo e escutam; o procedimento tem um nome, battitura, e uma nota oca significa que a roda é rebaixada e destituída da sua marca de pontos. Os tours gastronómicos em Parma que visitam estes pisos estão a observar um ritual de controlo de qualidade mais antigo do que a maioria das leis comerciais europeias.
Porque é que a província importa agora é uma questão de escala contra escassez. O 'Food Valley' da Emília-Romanha produz bens DOP medidos em milhões de unidades, contudo as categorias mais pequenas permanecem pequenas: o Culatello di Zibello, curado no nevoeiro húmido das terras baixas do Pó, vem de algumas dezenas de produtores que trabalham em caves que, propositadamente, não têm controlo de temperatura. Um tour de presunto de Parma que para apenas numa salumeria industrial perde esse contraste inteiramente. Os viajantes que chegam na linha Milão–Bolonha procuram frequentemente um tour gastronómico em Parma a partir de Bolonha, uma pesquisa que a distância de 55 quilómetros torna razoável. Os italianos chamam ao mesmo passeio um 'tour gastronomico', e a expressão está mais próxima da verdade, uma vez que o tema é uma economia agrícola ativa em vez de um menu.
A cidade em si explica o apetite. Parma foi um ducado Bourbon, depois o pequeno estado de Maria Luísa da Áustria após 1816, e as suas cozinhas absorveram a técnica francesa juntamente com a parcimónia camponesa. Verdi nasceu em Roncole, cerca de trinta quilómetros a noroeste; Toscanini em Oltretorrente, do outro lado do rio. A Strada Garibaldi, o eixo que passa pelo Palazzo del Governatore, serviu de espinha comercial desde que a grelha romana foi estabelecida. Um tour gastronómico em Parma segue hoje esse mesmo eixo para fora, em direção aos 'caseifici' e aos armazéns de maturação, onde o cheiro é amoniacal e doce ao mesmo tempo, e onde as prateleiras se erguem a catorze níveis de altura em quase silêncio.
4 h
