Parma se asienta en la Via Emilia, la calzada romana que todavía corre en línea recta desde Piacenza hasta Rimini, y la llanura que la rodea alberga más alimentos de origen protegido que cualquier tramo comparable de Europa. Leche, sal, aire y tiempo son los cuatro insumos. El resto es burocracia de un tipo extrañamente hermoso.
El Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano fue fundado en 1934; el Consorzio del Prosciutto di Parma le siguió en 1963. Ambos organismos redactan normas que se leen como una liturgia. Las vacas deben comer forraje local. Ningún aditivo puede tocar la cuajada: leche, sal, cuajo, nada más. Los jamones solo pueden ser salados con sal marina, y luego reposar en habitaciones cuyas ventanas se abren a la brisa que desciende de los Apeninos. Los inspectores golpean cada rueda de queso con un pequeño martillo y escuchan; el procedimiento tiene un nombre, battitura, y una nota hueca significa que la rueda es degradada y despojada de su marca de puntos. Los tours gastronómicos por Parma que visitan estos pisos están viendo un ritual de control de calidad más antiguo que la mayoría de las leyes comerciales europeas.
Por qué la provincia importa ahora es una cuestión de escala frente a la escasez. El Valle de los Alimentos de Emilia-Romaña produce productos DOP medidos en millones de unidades, sin embargo, las categorías más pequeñas siguen siendo pequeñas: el Culatello di Zibello, curado en la niebla húmeda de las tierras bajas del Po, proviene de unas pocas docenas de productores que trabajan en bodegas que, deliberadamente, no tienen control climático. Un tour de jamón de Parma que se detiene solo en un salumificio industrial pierde ese contraste por completo. Los viajeros que llegan en la línea Milán–Bolonia a menudo buscan un tour gastronómico por Parma desde Bolonia, una consulta que la distancia de 55 kilómetros hace razonable. Los italianos llaman a la misma salida tour gastronomico, y la frase está más cerca de la verdad, ya que el tema es una economía agrícola en funcionamiento más que un menú.
La ciudad misma explica el apetito. Parma fue un ducado borbónico, luego el pequeño estado de María Luisa de Austria después de 1816, y sus cocinas absorbieron la técnica francesa junto con la frugalidad campesina. Verdi nació en Roncole, a unos treinta kilómetros al noroeste; Toscanini en el Oltretorrente, al otro lado del río. Un tour gastronómico por Parma hoy sigue ese mismo eje hacia los caseifici y los almacenes de envejecimiento, donde el olor es amoniacal y dulce a la vez, y donde los estantes se alzan catorce niveles de altura en un silencio casi total.
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