Parma liegt an der Via Emilia, der römischen Straße, die noch immer schnurgerade von Piacenza nach Rimini verläuft, und die Ebene drumherum birgt mehr geschützte Lebensmittel als jeder vergleichbare Teil Europas. Milch, Salz, Luft und Zeit sind die vier Zutaten. Der Rest ist eine auf seltsame Weise schöne Bürokratie.
Das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano wurde 1934 gegründet; das Consorzio del Prosciutto di Parma folgte 1963. Beide Gremien schreiben Regeln, die wie Liturgie klingen. Kühe müssen lokales Futter fressen. Keine Zusatzstoffe dürfen den Käsebruch berühren – Milch, Salz, Lab, nichts weiter. Schinken dürfen nur mit Meersalz gesalzen und dann in Räumen gelagert werden, deren Fenster sich zur Brise aus den Apenninen öffnen. Inspektoren klopfen jeden Käselaib mit einem kleinen Hammer ab und hören zu; das Verfahren hat einen Namen, battitura, und ein hohler Klang bedeutet, dass der Laib herabgestuft und von seinem Branding befreit wird. Die Parma-Kulinarik-Touren, die diese Produktionsstätten besuchen, erleben ein Qualitätskontrollritual, das älter ist als die meisten europäischen Handelsgesetze.
Warum die Provinz heute wichtig ist, ist eine Frage des Maßstabs gegenüber der Knappheit. Das Food Valley der Emilia-Romagna produziert DOP-Waren, die in Millionen Einheiten gemessen werden, dennoch bleiben die kleinsten Kategorien klein: Culatello di Zibello, gereift im feuchten Nebel des Po-Tieflandes, stammt von wenigen Dutzend Produzenten, die in Kellern arbeiten, die bewusst nicht klimatisiert sind. Eine Parma-Schinken-Tour, die nur bei einem industriellen Salumificio hält, verpasst diesen Kontrast völlig. Reisende, die mit der Linie Mailand–Bologna ankommen, suchen oft nach einer Parma-Kulinarik-Tour ab Bologna, eine Anfrage, die durch die 55-Kilometer-Entfernung sinnvoll ist. Italiener nennen denselben Ausflug einen tour gastronomico, und der Begriff trifft eher zu, da es sich um eine funktionierende Agrarwirtschaft handelt und nicht um eine Speisekarte.
Die Stadt selbst erklärt den Appetit. Parma war ein Bourbonen-Herzogtum, dann nach 1816 der kleine Staat von Marie Louise von Österreich, und seine Küchen nahmen französische Technik neben bäuerlicher Sparsamkeit auf. Verdi wurde in Roncole geboren, etwa dreißig Kilometer nordwestlich; Toscanini in der Oltretorrente, auf der anderen Seite des Flusses. Die Strada Garibaldi, die Achse, die am Palazzo del Governatore vorbeiführt, dient als kommerzielles Rückgrat, seit das römische Raster angelegt wurde. Eine Parma-Kulinarik-Tour folgt heute derselben Achse hinaus zu den Caseifici und den Reifewagern, wo der Geruch gleichzeitig ammoniakalisch und süß ist und wo die Regale vierzehn Ebenen hoch in fast absoluter Stille stehen.
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