Parme est située sur la Via Emilia, la voie romaine qui court toujours en ligne droite de Piacenza à Rimini, et la plaine qui l'entoure contient plus de produits d'appellation protégée que n'importe quelle étendue comparable en Europe. Le lait, le sel, l'air et le temps sont les quatre intrants. Le reste est une bureaucratie d'un genre étrangement beau.
Le Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano a été fondé en 1934 ; le Consorzio del Prosciutto di Parma a suivi en 1963. Ces deux organismes rédigent des règles qui se lisent comme une liturgie. Les vaches doivent manger du fourrage local. Aucun additif ne peut toucher le caillé — lait, sel, présure, rien d'autre. Les jambons ne peuvent être salés qu'avec du sel marin, puis reposés dans des pièces dont les fenêtres s'ouvrent sur la brise descendant des Apennins. Les inspecteurs frappent chaque meule de fromage avec un petit marteau et écoutent ; la procédure a un nom, battitura, et une note creuse signifie que la meule est déclassée et privée de sa marque au poinçon. Les visites gastronomiques à Parme qui visitent ces étages observent un rituel de contrôle qualité plus ancien que la plupart des lois commerciales européennes.
La raison pour laquelle la province compte aujourd'hui est une question d'échelle par rapport à la rareté. La Food Valley d'Émilie-Romagne produit des biens DOP mesurés en millions d'unités, pourtant les plus petites catégories restent petites : le Culatello di Zibello, affiné dans le brouillard humide des basses terres du Pô, provient de quelques douzaines de producteurs travaillant dans des caves qui ne sont délibérément pas climatisées. Une visite de jambon de Parme qui ne s'arrête qu'à un salumificio industriel manque complètement ce contraste. Les voyageurs arrivant sur la ligne Milan–Bologne recherchent souvent une visite gastronomique à Parme au départ de Bologne, une demande que la distance de 55 kilomètres rend raisonnable. Les Italiens appellent la même sortie un « tour gastronomico », et l'expression est plus proche de la vérité, car le sujet est une économie agricole en activité plutôt qu'un menu.
La ville elle-même explique l'appétit. Parme fut un duché bourbon, puis le petit État de Marie-Louise d'Autriche après 1816, et ses cuisines ont absorbé la technique française aux côtés de la frugalité paysanne. Verdi est né à Roncole, à environ trente kilomètres au nord-ouest ; Toscanini dans l'Oltretorrente, de l'autre côté de la rivière. Une visite gastronomique à Parme suit aujourd'hui ce même axe vers les caseifici et les entrepôts de vieillissement, où l'odeur est à la fois ammoniacale et douce, et où les étagères se dressent sur quatorze niveaux dans un silence presque total.
4 h
